La fabrication du matcha

Entre le théier et le bol, le matcha passe par huit étapes. Aucune n'est entièrement mécanisable : c'est ce qui sépare une poudre de cérémonie d'un simple thé vert moulu.

1. Culture

Les théiers sont ombrés plusieurs semaines avant la récolte. Privée de lumière directe, la feuille ralentit sa photosynthèse et accumule des acides aminés : c'est de là que viennent l'umami et la couleur profonde.

2. Récolte

Seules les jeunes feuilles sont cueillies, à la main. Les plus tendres donnent la poudre la plus fine.

3. Vapeur

Les feuilles sont vaporisées dans les heures qui suivent la cueillette. La vapeur stoppe l'oxydation et fixe le vert — c'est ce qui distingue les thés verts japonais des thés chinois, poêlés.

4. Séchage

Séchées délicatement, les feuilles deviennent le tencha : la matière première du matcha, et la seule qui mérite ce nom.

5. Équeutage et tri

Tiges et nervures sont retirées. Il ne reste que le limbe des feuilles les plus nobles.

6. Broyage

Le tencha est broyé à la meule de pierre, lentement. La lenteur n'est pas une coquetterie : un broyage rapide échauffe la poudre et lui fait perdre ses arômes.

7. Matcha

Une poudre pure, sans additif ni sucre ajouté.

8. Préparation

Deux grammes tamisés, soixante-dix millilitres d'eau entre 70 et 80 °C, fouettés au chasen jusqu'à une mousse fine et serrée. Jamais d'eau bouillante : au-delà, le matcha devient amer.